PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ATÚN ENLATADO
v En forma resumida, la elaboración del atún enlatado comprende de los siguientes pasos1. Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.2. Se destripa, se limpia, y se separa por tamaños.3. Se pre cocina el atún entero en hornos a vapor a fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.4. Se deja enfriar durante la noche, luego se separan la carne clara y la oscura. La carne clara se vende más cara, y la separación sigue siendo en gran parte una operación manual que puede ocupar a 100 obreras en una fábrica grande.5. Una maquina comprime la carne de atún en formas cilíndricas de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.6. Se añaden sal y aceite vegetal a las latas.7. Las latas se sellan al vació y se esterilizan en una autoclave. El color de la carne puede oscurecerse algo, debido a la reacción de Maillard, durante el calentamiento.
El producto enlatado se conserva durante varios años.
EL PROCEDIMIENTO DEL ATÚN
- Pesca del atún
El atún es un pez muy abundante en el océano Pacífico; allí es capturado por nuestros barcos pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en Manta-Ecuador o Cartagenera-Colombia.. Las especies más importantes de atún son: Yellowfin (aleta amarilla), Big eye (patudo) y Skipjack (barrilete).
- Recepción
El atún capturado y congelado que llega a bordo de los barcos se descarga en la planta y se clasifica según la especie y el tamaño, identificando la procedencia (barco), temperatura, sal e histamina.
- Almacenamiento
El pescado clasificado e identificado se coloca en congeladores para mantenerlo en perfecto estado hasta el momento del procesamiento que se realiza de acuerdo a varios factores y en base al método FIFO.
- Des congelamiento
Una vez se selecciona por especie y tamaño que se va a procesar, el atún congelado se coloca en unas tinas especiales con agua caliente para que se descongele, proceso que puede durar entre 3 a 12 horas dependiendo del tamaño del pescado.
- Eviserado
El pescado descongelado se limpia retirando cuidadosamente las vísceras y se corta en secciones, las cuales son ubicadas cuidadosamente en carros especiales diseñados de acuerdo a los cocinadores .
- Cocción
El pescado se cocina por medio de vapor para facilitar la siguiente etapa de limpieza.
- Limpieza
Esta etapa del proceso permite obtener lomos y carne de atún limpios y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y demás residuos. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
- Enlatado
Los lomos de atún limpio se proporcionan de acuerdo con el tamaño de la lata que se va a usar. Los pedazos de lomo se colocan en la lata y se agrega el líquido de cobertura, que puede ser agua o aceites de oliva, girasol o solla. Luego la lata se sella herméticamente.
- Esterilización
Las latas selladas se colocan en autoclaves y se esterilizan con vapor a alta temperatura para destruir todos los microorganismos presentes en el alimento y dentro de la lata. Después las latas se lavan y enfrían con agua helada.
- Empaque
Esta es la última etapa del proceso en la cual se colocan los rótulos a las latas y se empacan en cajas de cartón reciclable.
